Siguiendo de panes

 

Ayer, bueno para ser más exactos, esta noche, me lié a hacer lo que resultó ser una interesante ciabatta, cuyo corte aparece arriba en todo su estrepitoso alveolado. 

Soy panarra desde hace sólo algunos meses, y no sé si esto con el tiempo irá remitiendo, pero os puedo asegurar que emociona ver que de tus manos, de tus cálculos corrigiendo las cantidades de la receta, salen estos peazo panes. Jolín, qué gustito, la verdad.

El problema es que me entraron ganas de probar cuando eran ya horas imposibles y más imposible resultó ser la hora del horneado.

Me fuy a la cama que amanecía, con un perfume de pan que inhundaba la cocina y se insinuaba hasta las habitaciones, leve y lleno de fragancia.  

Tenía 400 gramos de biga preparada para repetir ese pan de molde que en los dos días pasados se había acabado antes de que llegara la hora de la cena.

Harina y algo más de un 50 por ciento de agua, por ejemplo 300 gr. de harina y 150/180 gr. de agua, 1 gramo de levadura seca y un día entero con su noche en la nevera.
Decidí probar una masa que Ibán Yarza nos había enseñado en un curso, con alguna variación.
Corté en trocitos la biga, añadí 400 gr de harina (100 gr de espelta y 300 de harina de media fuerza) 400 gramos de agua, 12 gr. de sal y 2 gramos de levadura seca.
Mezclo con una cuchara, y cuando todo está bien mezclado dejo descansar media hora.
Repito el amasado con una rasqueta, por que la masa es muy líquida y con las manos te pringarías demasiado, se podría hacer mojándo abundantemente la mano derecha, agarrando el bol con la izquierda y plegando de la misma forma, utilizando la mano cómo spátula, pero al final el contenido de agua se hubiese disparado (todo sea dicho, tampoco hubiese pasado nada grave :-).
El sistema es sencillo: clavas la rasqueta hasta el fondo deslizándola por el borde interno del bol, levantas un poco la masa que coge la rasqueta y llevándola al centro del bol la empujas hacia abajo, como para doblar la masa. Repites con rapidez una decena de veces, siempre moviéndote alrededor de la parte interna del bol: clavas, levantas y bajas hacia el centro.
Más o menos cada media hora, al final 4 o 5 veces, repetí la operación. Hacía calorcito en el armario de la cocina que utilizo cómo cámara de fermentación, por que el horno, que está justo debajo :-)  estaba encendido desde hacía tiempo para hornear otros panecillos  (los que tenéis abajo):

por lo que en menos de 3 horas la masa hidratada estaba con burbujitas, lista para pasar ella al horno.

Con masas así de hidratadas el truco es no tener miedo a la harina que pones en la mesa, varias veces mi error fue escatimar harina y entonces no hay quien controle el poltergueist!! Se pega por todos lados, imposible.
Pues eso, harina abundante en la mesa de trabajo, ayudándome con la rasqueta despegué del bol la masa, espolvoree harina encima de la misma masa estndo ya en la mesa y con una rasqueta cortante dividí en dos la masa, quedando la cosa así:

quedó así por que con las manos, también bien enharinadas, fui recogiendo un poco los dos trozos.
Quedaron bonitos :-)
Horno a tope ya muy caliente y a cocerse.
La masa empezó a crecer a simple vista, bonito, precioso.
Dependiendo del horno de cada uno, y conociendo los trucos del mío, estuvo allí más de una hora, bajando temperatura por que la corteza estaba ya muy dorada, al final hasta los 150 grados.
Temperatura real, por que en termóstato del horno desconectaba a 180 (nunca te fies de un termostato de horno :-)

Buon appetito!!